Не увлекайтесь "мясом" с грядки

Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур одной из самых высокобелковых является соя (40-50% от массы семени). Ее даже называют "растительным мясом" и широко используют в качестве заменителя продуктов животного происхождения. Однако именно это растение наиболее часто фигурирует в разговорах о генно-модифицированных продуктах.
И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.
Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов.
В сое используют все. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 - из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ - пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот. Иными словами, соя - продукт без балласта. В мире растений подобных примеров практически не встречается.
Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются белки (протеины). И здесь соя вне всякой конкуренции. Это самый значительный в мире резервуар и источник белков.
Соевое масло также важное сырье. В его составе витамины А, К, В, B2, P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои - фосфатиды - и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани.
Но есть кое-какие нюансы. В обычном своем виде эта культура тяжела для организма, да и ее вкус и запах оставляет желать лучшего. Поэтому в основном производство соевых продуктов под силу только предприятиям пищевой промышленности. Исключение - пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес - вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях.
В целом же более-менее сносные вкусовые качества соевых продуктов - следствие медленного, постепенного нагревания, разбухания и брожения (ферментации). После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за 14 часов соевый боб вырастает в объеме в 2,5 -3 раза.
Кстати, соя требует двойной ферментации - и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и наивысшую степень усвояемости.
Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя все же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.
И все же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет.
Соевое молоко, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживают и кипятят, само по себе нестойкое и невкусное - оно отдает запахом гороха. Но это - также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе. Поэтому в кондитерском деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не сворачивается, значительно продлевая срок годности кондитерских изделий. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает ее "твердой" и одновременно повышает ее белковую ценность.
Таким образом, наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе мы невольно изо дня в день сталкиваемся на ее "невидимое" присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.
Сегодня соя буквально везде! Сою в основном используют, как белковый обогатитель основной пищи: готовые соусы, рафинированное масло, сыры (соленый, грибковый, копченый)... К числу основных подобных продуктов относятся колбасы, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия, молочные продукты, включая детское питание и даже некоторые алкогольные напитки.
Что же получается, с одной стороны - это возможность накормить белком миллиарды потребителей (само собой - извлечь из этого немалую материальную выгоду!), а с другой - риск для здоровья! Все бы ничего, но основной поток культур ГМО (генетически модифицированных организмов) - это ввозимые сегодня из-за рубежа соя, кукуруза, картофель и рапс. Соя - на первом месте!
ГМО соя - чрезвычайно удобный товар, поскольку разрешает значительно сократить финансовые затраты на единицу продукции, то есть - получить дополнительную прибыль. Поэтому врачи-диетологи в один голос ратуют: не отдавайте предпочтение продуктам питания, подвергающимся промышленной переработке, их непременно сдобрят сомнительной соей.
Как отличить продукты, содержащие трансгены? Сама Россия официально ГМО-культуры не выращивает. Но ввоз их из-за рубежа не запрещен. Поэтому обращайте внимание на упаковку покупаемых продуктов. По российскому законодательству, продукты с ГМИ должны маркироваться. Если хотя бы один из компонентов продукта (например, соя) хотя бы на 0,9% состоит из ГМO, об этом должно быть сообщено на упаковке.
Кроме того, ориентируйтесь на значок "Не содержит ГМО!". Он означает, что продукция прошла проверку правительства Москвы и не содержит трансгенов. В российских регионах можно встретить еще значок "Без трансгенов". В случае, если продукт или его компоненты содержит генно-модифицированные ингредиенты, производитель обязан указывать их количество и происхождение. Но, как показывает практика, он далеко не всегда это делает.
Имеются диаметрально противоположные мнения специалистов относительно влияния сои на здоровье человека. Кто-то делает акцент на ее белковой ценностию Но и есть мнение, что входящие в составе сои фитоэстрогены снижают репродуктивную функцию. Буквально - приводят к бесплодию у мужчин.
Также высокая концентрация фитоэстрогенов сои в детском питании приводит к раннему половому созреванию девочек и к нарушению физического развития мальчиков. Анализ содержания изофлавонов сои в детском питании показал, что их концентрация в расчете на килограмм веса в 6-11 раз превышает дозу, вызывающую гормональный эффект у взрослого человека, питающегося соей. Так, доза, эквивалентная двум стаканам соевого молока в день, уже достаточна для того, чтобы изменить менструальный цикл женщины.
Вторым распространенным отрицательным следствием употребления сои называют уменьшение объемов (веса) головного мозга. Так, в документированных исследованиях, проводимых с участием 3734 пожилых мужчин, было показано, что те из них, кто половину своей жизни употребляли в пищу тофу (продукт, произведенный из сои) имели в 2,4 раза больший риск в дальнейшем получить болезнь Альцгеймера (старческое слабоумие). Однако, в других длительных азиатских исследованиях было показано, что состояние здоровья испытуемых зависит от более чем 20 разновидностей, употребляемых напитков и блюд.
Учитывая, что мнения специалистов расходятся, как относиться к сое, пусть каждый решает для себя сам. Совет для самых осторожных: до более точного экспериментального выяснения всех обстоятельств, соей лучше не увлекаться. Хотя от периодического ее употребления большого вреда, видимо, не будет.
Лилиана Локацкая